ไวน์มาจากไหน ทำกันอย่างไร

5 ปีที่ผ่านมา

โดย เจ้าของร้าน

ไวน์มาจากไหน ทำกันอย่างไร เป็นคำถามที่บางคนไม่อยากตอบเพราะง่ายเกินไป อีกหลายคนก็ไม่อยากตอบเพราะตอบไม่ได้ มีไม่น้อยที่ไม่รู้ว่าไวน์ทำจากองุ่น เหมือนเด็กสมัยนี้บางคนที่รู้แค่ว่านมมาจากกล่องในตู้เย็น

การทำไวน์เป็นอาชีพเก่าแก่ ทำกันมาหลายพันปี ไม่มีอะไรลึกลับ เป็นขบวนการทางวิทยาศาสตร์ง่าย ๆ เมื่อยีสต์เจอน้ำตาล จะกินน้ำตาลแล้วคลายแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา สูตรทางเคมีเขียนอย่างไรไม่ต้องไปจำหรอกครับ

การทำไวน์คือการเอาองุ่นซึ่งสุกหวานได้ที่แล้วมาหมักให้ยีสต์ทำงาน น้ำตาลในองุ่นจะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ แล้วกลายเป็นไวน์ในที่สุด

wow

ไวน์มีหลายประเภท มีขบวนการทำเหมือนกัน ต่างที่เทคนิคในบางขั้นตอนเท่านั้น มาแยกว่ากันไปทีละประเภทเลยนะครับ

ไวน์ขาว
ทำจากองุ่นขาว อันที่จริงมันเป็นองุ่นเขียว แต่ถ้าเอามาผ่าดูจะเห็นว่ามันเขียวเฉพาะที่เปลือกเท่านั้น เนื้อองุ่นข้างในจะขาวใส เมื่อองุ่นสุกคาต้นจนได้ที่ เขาจะเก็บทั้งพวงใส่ลังพลาสติกมาทำต่อที่โรงทำไวน์

งานแรก คือ คัดเอาก้านและกิ่งออกเพราะมันขมมาก บีบลูกองุ่นให้แตกเพื่อให้น้ำออกมาได้ แล้วใช้เครื่องหีบคั้นแยกเอาน้ำออกจากเนื้อและเปลือก ขั้นตอนนี้สำคัญ ต้องทำด้วยความนุ่มนวล ถ้าคั้นแรงเกินไปจะทำให้น้ำองุ่นรสฝาดหยาบเหมือนน้ำชาที่แช่ในกานานๆ เพราะสารในเปลือกและเมล็ดจะปนออกมาด้วย เอาน้ำองุ่นมาหมักในถังสเตนเลสหรือถังโอ้ค การหมักทำได้สองวีธี วิธีแรกทำกันเป็นส่วนใหญ่ คือเติมยีสต์ลงไป ก็ผงสีขาวที่ใช้ผสมแป้งทำขนมปังนั่นแหละ ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ทำให้น้ำองุ่นหวาน ๆ กลายเป็นไวน์ไม่หวานแทน

วิธีที่สอง เป็นวิธีเก่าแก่แต่ง่ายมาก แค่เอาน้ำองุ่นใส่ถังแล้วรอให้มันกลายเป็นไวน์ ปล่อยให้ยีสต์ธรรมชาติทำหน้าที่ของมันเอง ลองสังเกตุพวงองุ่นดู จะเห็นผงสีขาวเกาะอยู่ตามผิว นั่นคือยีสต์ธรรมชาติ เมื่อคั้นเอาน้ำองุ่นจะได้ยีสต์ติดมาด้วย แต่ยีสต์พวกนี้ไม่แข็งแรง การทำไวน์แบบนี้จึงมีความเสี่ยง ถ้ายีสต์ทำหน้าที่ได้ไม่สมบูรณ์ไวน์จะเสีย คนทำไวน์บางคนก็ยินดีเสี่ยงเพื่อให้ได้ไวน์ที่เป็นธรรมชาติจริง ๆ เมื่อหมักได้ที่ เอามากรองพวกกากพวกตะกอนออกให้ไวน์ใสสะอาด บรรจุขวด ปิดฉลากแล้วขาย ครับ...ง่ายแค่นี้เอง การหมักในถังสเตนเลสกับถังโอ้คจะได้ไวน์ต่างกัน ถังสเตนเลสให้ไวน์กลิ่นรสสดชื่นออกผลไม้ ส่วนถังโอ้คให้กลิ่นวานิลาคุ้กกี้ รสนวล กลมกล่อม มีเนื้อมีหนัง เป็นสไตล์ไวน์ชาดอนเน่ย์ที่คนไทยชอบกัน

wow

ไวน์หวาน
เป็นไวน์ที่มีรสหวาน ตั้งแต่หวานน้อยจนถึงหวานเจี๊ยบ หลายคนไม่ชอบแอลกอฮอล์รสหวาน ขอบอกว่าไวน์หวานคุณภาพดีสำหรับบางโอกาสหรือกับอาหารบางจาน อร่อยมากครับ

ไวน์หวานทำได้หลายวิธี วิธีแรกเรียกว่าแบบหมักครึ่งเดียว คือพอหมักได้ครึ่งทางก็หยุด ไม่ให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์จนหมด จะได้ไวน์ที่หวานปานกลางแอลกอฮอล์ไม่สูง ไวน์แบบนี้พวกเยอรมันทำได้อร่อย เอามาแช่เย็น ๆ ดื่มเรียกน้ำย่อยหรือกับอาหารกลางวันมื้อเบา ๆ เข้าท่าที่สุด

วิธีที่สองเรียกว่าแบบมักง่าย ก็แค่เอาไวน์ขาวมาเติมน้ำตาลเท่านั้นเอง แม้จะเป็นน้ำตาลที่ทำจากองุ่นไม่ใช่จากอ้อย แต่ไวน์จะไม่หวานตามธรรมชาติ รสชาติไม่อร่อย เป็นไวน์ราคาถูกประเภทไวน์กล่อง ว่ากันว่าถ้าเมาไวน์พวกนี้ เช้าปวดหัวแน่นอน

วิธีที่สาม แบบหวานปานน้ำผึ้ง เมื่อองุ่นสุกเขาจะยังไม่เก็บ ปล่อยทิ้งคาต้นไว้อีกสองเดือน ตากแดดตากลมจนลูกองุ่นเหี่ยวแห้งเกือบเป็นลูกเกด มีรสหวานจัด จึงเก็บมาคั้นเอาน้ำมาทำไวน์ จะได้ไวน์หวานเข้มข้น หอมอร่อยเหมือนน้ำผึ้ง

วิธีที่สี่ เรียกว่าเน่าแบบผู้ดี หรือ Noble rot วิธีนี้ต้องมีตัวช่วย เป็นเชื้อราชื่อ Botrytis cinerea มีอยู่ในบางพื้นที่เท่านั้น เมื่อองุ่นสุกเชื้อราจะเกาะดูดน้ำจากลูกองุ่น จนเหลือแค่ผลองุ่นเหี่ยวแห้งกับน้ำตาลธรรมชาติเข้มข้น เอามาทำไวน์จะได้สุดยอดไวน์ รสหวานจัด กลิ่นหอม ราคาแพง

wow

ไวน์แดง
ไวน์ที่คนไทยดื่มมากกว่าไวน์ประเภทอื่น ทำจากองุ่นแดง ความจริงเป็นองุ่นผิวดำเนื้อขาว การทำไวน์แดงมีเทคนิคต่างจากไวน์ขาว ไม่งั้นมันจะออกมาเป็นไวน์ขาวเหมือนกัน ความแดงของไวน์เกิดจากขั้นตอนเมื่อบีบองุ่นให้แตก แทนที่จะคั้นน้ำองุ่นออกมาหมักทันที ก็หมักไปทั้งลูกทั้งเปลือกในถังสเตนเลสหรือแท้งค์ซีเมนต์ สารสีดำในเปลือกองุ่นจะละลายออกมา ทำให้มีสีแดงและรสฝาด ยีสต์ก็ทำหน้าที่ของมันไป เมื่อหมักได้ที่ จึงแยกน้ำออกจากเนื้อ ได้ไวน์สีแดงเข้ม

ถึงตอนนี้มีทางเลือกสองทาง จะบรรจุขวดขายเลยก็ได้ เป็นไวน์สด รสผลไม้ ดื่มง่าย แต่เก็บได้ไม่นาน ชาวอิตาลีชอบดื่มไวน์ประเภทนี้ ถ้าดูหนังเจ้าพ่อมาเฟียจากซิซิลี จะเห็นกันบ่อยที่เขาเทไวน์เต็มแก้วแบบไม่มีก้าน แล้วกระดกกันทีละครึ่งแก้ว

ทางเลือกที่สอง เอาไวน์ไปบ่มต่อในถังโอ้ค โอ้คจะสร้างมิติให้ไวน์ทั้งกลิ่นและรสได้อย่างน่าทึ่ง ทำให้กลมกล่อม นุ่มนวล มีความซับซ้อน คนหลงใหลไวน์ก็เพราะมิติที่เกิดในขั้นนี้เอง โดยทั่วไปบ่มกันสองปีแล้วบรรจุขวดขาย เพื่อเคลียร์พื้นทีในโรงไวน์สำหรับผลผลิตปีถัดไป

wow

ไวน์ชมพู
หรือไวน์โรเซ่ หลายคนไม่ชอบบอกว่าเป็นไวน์ผู้หญิง บางคนดื่มเฉพาะโอกาสพิเศษเช่นวันวาเลนไทน์ ถ้าดื่มให้ถูกที่ถูกเวลาจะเป็นไวน์สดชื่น อร่อยไปอีกแบบ

ไวน์ประเภทนี้ทำจากองุ่นดำเหมือนไวน์แดง ต่างกันตอนที่บีบลูกองุ่นให้แตกแล้วหมักทั้งลูกทั้งเปลือก แต่จะหมักแค่สามสี่ชั่วโมงแทนที่จะเป็นสามสี่วันเพื่อให้สารสีดำที่เปลือกองุ่นออกมาแค่บางส่วน แล้วคั้นเอาน้ำองุ่นมาหมักต่อด้วยวิธีของไวน์ขาว จะได้ไวน์สีชมพูหวานแหวว

ไวน์ฟอง
คนบ้านเราชอบเรียกว่าแชมเปญ ซึ่งถูกแค่บางส่วน ใช้เฉลิมฉลองในโอกาสพิเศษ ชอบรินแจกกันทั่วงาน แต่กว่าครึ่งที่ได้รับแจกดื่มไม่หมดแก้ว มีคอไวน์หลายกลุ่มคลั่งไคล้ไวน์ฟองคุณภาพดีแบบว่าชอบเป็นชีวิตจิตใจ ดื่มได้ทุกโอกาส เห็นตามข่าวสังคมในหน้าหนังสือพิมพ์บ่อย

ไวน์ฟองทำได้สองวิธี วิธีแรกไม่เชิงมักง่ายแต่ก็ทำนองนั้น ใช้วิธีอัดลมใส่ไวน์ขาววิธีเดียวกับทำน้ำโซดา จะได้ไวน์ที่มีฟองปุด ๆ เหมือนบรรดาน้ำดำทั้งหลาย เป็นไวน์ที่ทำในเชิงปริมาณ ราคาไม่แพง ฟองหยาบเม็ดโต ไม่ธรรมชาิติ อยู่ได้ไม่นาน เห็นในสนามแข่งรถตอนรับรางวัล เขาเอาไวน์พวกนี้มาเขย่าแล้วไล่ฉีดกัน

wow

วิธีที่สอง แบบดั้งเดิม เป็นงานประณีต ใช้เวลานาน ต้องเริ่มจากการใช้ขวดที่แข็งแรงแน่นหนากว่าขวดไวน์ทั่วไป ใส่ไวน์ขาวแล้วเติมน้ำตาลและยีสต์ลงไป เอาฝาจีบที่เหมือนฝาเบียร์ปิดให้สนิท เก็บไว้ในที่มืดและเย็น ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งก็คือฟองนั่นเอง เราจะไม่เห็นฟองจนกว่าจะเปิดขวดแต่มีแรงอัดภายในสูงมาก เมื่อการหมักในขวดได้ที่ ไวน์ดื่มได้แต่ยังขายไม่ได้ เพราะซากของยีสต์กลายเป็นตะกอนนอนอยู่ก้นขวดเหมือนโคลน แม้ไม่ใช่ของเสียแต่ก็ไม่น่าดื่ม เป็นปัญหาว่าจะเอาตะกอนออกมาได้อย่างไร

งานนี้ต้องทำด้วยมือครับ เขาเอาขวดไปตั้งบนชั้นแบบกลับหัวให้ปากขวดอยู่ด้านล่าง พลิกบ่อย ๆ ให้ตะกอนไหลไปกองรวมกันอยู่ที่ปากขวดติดกับฝาจีบ ถึงเวลาก็ยกขวดเอาปากไปจุ่มในของเหลวที่ทำให้เกิดการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ตะกอนจะแข็งตัวติดกับฝาจีบ เมื่อเปิดฝาจีบออก ตะกอนเป็นก้อนจะหลุดติดออกมาด้วยเหลือแต่น้ำไวน์ใส ๆ เอาจุกคอร์กนูนหนาปิดกลับลงไป ใช้ลวดรัดปากขวดกันแรงดันภายในอีกที เป็นอันเสร็จพิธี ไวน์ฟองที่ทำด้วยวิธีนี้ มีฟองธรรมชาติที่ละเอียด อ้อยอิ่ง อยู่ได้นาน ไวน์จะซ่าแบบนุ่มนวล กลมกล่อม เป็นของดีราคาแพง

wow

มีข้อควรจำเกี่ยวกับไวน์ฟองมาเป็นของแถมให้อีกหน่อยครับ ไวน์ฟองที่จะเรียกว่าแชมเปญได้ ต้องเป็นไวน์ฟองที่ทำจากแคว้นแชมเปญของฝรั่งเศสเท่านั้น ไวน์ฟองของสเปนเรียกว่า Cava ส่วนอิตาลีเรียกว่า Spumante อัฟริกาใต้ เรียกการทำไวน์ฟองแบบธรรมชาติว่า Methode Cap Classique หากบนฉลากไวน์ไม่ได้ระบุว่าเป็นไวน์ฟองที่ทำด้วยวิธีธรรมชาติ ให้ถือว่าได้จากการอัดลม

สุดท้าย การเปิดขวดไวน์ฟองที่ส่วนใหญ่ชอบให้เสียงดังโป้งป้างเป็นวิธีที่ไม่ถูกต้อง จะถูกค่อนขอดว่าเหมือนสามล้อถูกหวย ควรเปิดให้มีเสียงแผ่วเบาเหมือนกุลสตรีผายลมครับ

บทความโดยคุณชัย จรุงธนาภิบาล

ไวน์มาจากไหน ทำกันอย่างไร